05 mars 2010

Le poire belle hélène

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Voila le gâteau réaliser pour les 60 ans de ma mère. Je me suis creusée les méninges pour trouver les parfums de ce gâteaux car il fallait qu'il plaise à tout le monde, nous étions 15 alors alors ce n'était pas facile!!!! Enfin bon il fallait du chocolat pour les amateurs mais aussi une note fruité.

Et un soir hop l'idée est venue, ce sera chocolat, poires, vanille d'où le nom "poire belle hélène"! 

Ce gâteau est composé de 2 génoises au chocolat avec une mousse poire et morceaux de poires caramélisées et une mousse à la vanille avec un crémeux au cacao dessus.

Ingrédients pour un cadre à pâtisserie de 25 x 40 cm :

Génoises au chocolat :

4 oeufs  x2

125 gr de sucre  x2

125 gr de farine  x2

1 sachet de sucre vanillé  x2

1 sachet de levure  x2

2 c à soupe de cacao (nesquik pour moi)  x2

Mousse à la poire :

5 poires

2 c à soupe d'eau

4 c à soupe de sucre

1 sachet de sucre vanillé

3 c à soupe d'alcool de poire

40 cl de crème liquide entière

5 c à soupe de sucre

2 sachets de fixe chantilly

2 feuilles de gélatine

Poires caramélisées :

3 poires

20 gr de beurre

3 c à soupe de sucre

Mousse à la vanille :

130 gr de lait

1 gousse de vanille

2 c à café d'arôme vanille liquide

2 sachets de sucre vanillé

40 cl de crème liquide

4 c à soupe de sucre

2 sachets de fixe chantilly

2 feuilles de gélatine

Sirop d'imbibage :

150 gr d'eau

3 c à soupe d'alcool de poire

3 c à soupe de sucre

Miroir crémeux au cacao :

300 gr de sucre

25 cl d'eau

20 cl de crème liquide

100 gr de cacao

5 feuilles de gélatine

Commencer par les génoises :

Préchauffer le four sur 180°C.

Séparer les jaunes des blancs. Monter les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Ajouter les jaunes d'oeufs sans cesser de battre puis le sucre et le sucre vanillé et continuer de battre. Baisser la vitesse des fouets et ajouter la farine et la levure puis le cacao. Arrêter de battre quand le mélange est homogène.

Verser la pâte sur un silpat et enfourner pour 20 min.

Répéter l'opération pour la 2 ème génoise au cacao.

Réserver les génoises à température ambiante dans un film transparent si vous réalisez la recette sur plusieurs jours

Le lendemain matin :

Commencer par préparer les poires caramélisées pour qu'elles aient le temps de refroidir.

Peler, épépiner les poires et le couper en dés, les mettre à caraméliser dans une poêle avec le beurre et le sucre. Laisser refroidir et réserver.

Puis préparer le sirop d'imbibage :

Mettre l'eau, l'alcool et le sucre dans une casserole et chauffer à feu vif pendant 5 min pour faire un peu réduire. Laisser refroidir.

La mousse à la poire :

Pour commencer placer le saladier, les fouets et la brique de crème au congélateur pour 15/20 min. Faire fondre la gélatine dans 1 bol d'eau froide.

Peler, épépiner et couper les poires en petits dés. Les mettre dans une casserole avec 2 càs d'eau 4 càs de sucre et le sachet de sucre vanillé. Laisser cuire les poires environ 15 min puis ajouter l'alcool de poire. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les poires soient fondantes.  Hors du feu mixer avec le mixer plongeant afin d'obtenir une purée. Ajouter la gélatine essorée bien mélanger et réserver.

Sortir le saladier du congélateur. Monter la crème liquide en chantilly avec une pincée de sel. Quand le fouet commence à laisser des traces ajouter le sucre puis ajouter les sachets de fixe chantilly.

Verser la chantilly dans la purée de poire et mélanger doucement.

A ce stade on peu commencer le montage :

Placer le cadre sur le plat de service. Déposer une génoise au cacao au fond puis avec un pinceau imbiber largement la génoise. Verser la mousse à la poire lisser le dessus puis parsemer de poires caramélisées. Mettre la 2 ème génoise au choco par dessus et l'imbiber également.

Placer le tout au frais le temps de faire la mousse à la vanille.

Mousse vanille :

Comme précédemment placer au congélateur les fouets, la saladier et la crème. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2, l'arôme vanille et le sucre vanillé. Quand le lait commence à frémir arrêter le feu et laisser infuser quelques minutes. Retirer les gousses et les gratter avec la pointe d'un couteau afin de récupérer les graines, les remettre dans le lait. Ajouter la gélatine essorée et bien remuer.

Sortir le saladier du congélateur et monter la crème en chantilly avec une pincée de sel. Comme pour la mousse poire ajouter les sucre puis les sachets de fixe chantilly.

Verser la chantilly dans le lait tiédi mélanger doucement.

Sortir le gâteau du frigo et verser la mousse vanille, lisser le dessus. Remettre au frais jusqu'au lendemain pour que les mousses soient bien prises. ( si vous n'avez pas le temps laisser au frais au minimum 4h)

Le soir, faire le crémeux cacao :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps mettre l'eau, le sucre et la crème liquide dans une casserole. Faire chauffer en remuant sans cesse, quand le sucre est dissout ajouter le cacao. Continuer de remuer, porter à ébullition et laisser bouillir 30 secondes.

Retirer du feu, attendre 5 minutes et ajouter la gélatine essorée, bien remuer. Laisser tiédir.

Sortez le gâteau, verser le crémeux dessus et laisser la préparation s'étaler ne pas la lisser sinon vous aurez des marques. Replacer au frigo jusqu'au lendemain.

Le jour même,retirer le cadre en passant la lame d'un couteau tout autour et procéder à la décoration selon vos envie. J'ai fait simple : des billes de chocolats, du chocolat blanc fondu pour l'écriture et pour le tour des étoiles découpées dans un reste de génoise.

       

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  Voila c'est un peu long je l'avoue mais j'ai essayée d'expliquer au mieux, il n'y a rien de compliqué dans cette réalisation il faut juste un peu d'organisation et de patience.

Et puis voir les yeux des convives quand vous amenez le gâteau et bien rien que ça, ça vaut le coup!!!!!!!

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Posté par gateauxagogo à 07:00 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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